E’ stata pubblicata sul Bollettino Ufficiale della Regione Emilia Romagna del 17 novembre u.s., la Legge Regionale n. 21, in materia di produzione e vendita del pane e dei prodotti da forno e per la loro valorizzazione.
La ratio di tale disciplina regionale, adottata in conformità alla vigente normativa comunitaria e nazionale, risiede espressamente nella duplice esigenza di valorizzare la professionalità artigiana, nonché promuovere la modernizzazione e lo sviluppo dell’attività di panificazione, garantendo altresì il diritto del consumatore alla corretta informazione.
In particolare la LR Emilia Romagna n. 21/2017, ai sensi dell’art. 14 L. n. 580/1967 e ss. (Disciplina per la lavorazione e commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari), definisce anzitutto “pane” all’art. 2 il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio).
Si intende che nella produzione del pane, oltre a tali ingredienti, possono essere impiegati anche spezie, erbe aromatiche, olio di oliva, olio extravergine di oliva e grasso di suino (strutto), in armonia con l’art. 4 DPR n. 502/1998 e ss. (Regolamento per la revisione della normativa in materia di lavorazione e di commercio del pane, ex art. 50 L. n. 146/1994).
Inoltre la LR ER n. 21/17, in conformità al tuttora vigente art. 4 del DL n. 223/2006 e ss. (Disposizioni urgenti per il rilancio economico e sociale), prevede al medesimo art. 2 le seguenti definizioni, da utilizzare correttamente pena l’irrogazione di sanzioni pecuniarie amministrative a partire da € 2.500:
- Panificio – l’impresa di panificazione che svolge l’intero ciclo di produzione del pane, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale, pena l’irrogazione di sanzioni pecuniarie amministrative a partire da € 1.000.
Per “azienda di panificazione” deve intendersi il complesso di beni e servizi organizzati dall’imprenditore per la produzione di pane, impasti da pane, prodotti da forno dolci e salati, mentre il termine panificio può designare anche il punto vendita di proprietà o collegato all’impianto di produzione della stessa azienda, con facoltà di svolgere l’intero ciclo di produzione anche degli impasti da pane e dei prodotti da forno assimilati - Pane fresco – il pane che sia stato preparato secondo un processo di produzione continuo[1], privo di interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione e ad altri trattamenti con effetto conservante di materie prime, dei prodotti intermedi della panificazione e degli impasti, eccezion fatta per le tecniche mirate al solo rallentamento del processo di lievitazione, senza additivi conservanti e che sia posto in vendita al consumatore finale entro un termine che tenga conto delle tipologie panarie esistenti a livello territoriale e comunque non oltre le ventiquattro ore dal momento in cui sia stato completato il processo produttivo
- Pane conservato – il prodotto che non ha le caratteristiche del ‘pane fresco’ come sopra denominato. Si intende che non rientra nella definizione di ‘conservato’ il pane sottoposto a successivi processi di lavorazione finalizzati all’essiccamento, tostatura e biscottatura del prodotto.
E’ il caso di ricordare che il già richiamato art. 2 LR 21/17 contempla anche le seguenti nozioni:
- Forno regionale artigianale – l’esercizio di vendita annesso, ovvero i locali di produzione e stoccaggio, non necessariamente attigui, ma riconducibili al panificio iscritto all’Albo delle imprese artigiane ai sensi della vigente Legge Quadro n. 443/1985 e ss., nonché avente sede legale od operativa in Emilia Romagna
- Prodotto “intermedio di panificazione” – l’impasto, preformato o non, lievitato o non, destinato alla conservazione prolungata e alla successiva cottura per l’ottenimento del prodotto finale pane. È da ritenersi tale l’impasto sottoposto a congelamento, surgelazione o ad altri metodi di conservazione che mantengano inalterate le caratteristiche del prodotto intermedio per prolungati periodi di tempo, determinando un’effettiva interruzione del ciclo produttivo.
E’ vietato in ogni caso l’uso di denominazioni quali ‘pane di giornata’, ‘pane appena sfornato’ e ‘pane caldo’, nonché di ogni ulteriore denominazione atta ad indurre in inganno il consumatore.
A norma dell’art. 3 LR ER 21/17 l’apertura di un nuovo panificio, nonché il trasferimento e la trasformazione di panifici già esistenti, sono assoggettati a SCIA da presentare al competente SUAP comunale ex art. 19 L. n. 241/1990 e ss. (Nuove norme in materia di procedimento amministrativo), pena l’irrogazione di sanzioni pecuniarie amministrative a partire da € 2.500, nonché al rispetto delle vigenti norme in materia igienico-sanitaria, edilizia, ambientale e di sicurezza nei luoghi di lavoro.
Si chiarisce che il panificio come sopra definito produrrà il pane fresco con metodi tradizionali oppure mediante tecnologie alternative o innovative idonee a garantire al consumatore un prodotto di qualità, avendo facoltà di esercitare anche la produzione e la vendita di prodotti da forno, di impasti e di prodotti semilavorati refrigerati, congelati o surgelati, nonché di vendere i propri prodotti per il consumo immediato sul posto, utilizzando locali e arredi dell’azienda, con esclusione del servizio assistito di somministrazione e con l’osservanza delle vigenti norme igienico-sanitarie.
Ai sensi del successivo art. 4 LR 21 il Responsabile dell’Attività Produttiva (titolare, ovvero collaboratore familiare, socio o lavoratore dell’impresa di panificazione designato ad hoc dal Legale Rappresentante all’atto della presentazione della SCIA al SUAP) garantisce il rispetto delle regole di buona pratica professionale, l’uso di materie prime in conformità alle norme in vigore, l’osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza dei luoghi di lavoro, nonché la qualità del prodotto finito, assicurando altresì il rispetto dei predetti termini del processo di produzione continuo di ‘pane fresco’.
Si intende che il Responsabile dell’Attività Produttiva deve essere individuato per ogni panificio e per ogni unità locale di un impianto di produzione ove sia presente il laboratorio di panificazione. A tal fine, deve frequentare con esito positivo un Corso di formazione professionale i cui contenuti, durata e procedure saranno stabiliti con provvedimento della Giunta Regionale, recante tra l’altro anche le modalità di aggiornamento periodico ai sensi della vigente LR ER n. 12/2003 (Norme per l’uguaglianza delle opportunità di accesso al sapere tramite il rafforzamento dell’istruzione professionale).
NB: è espressamente esonerato, dal frequentare il predetto Corso, ogni Responsabile che risulti in possesso di uno tra i seguenti requisiti:
- Avere prestato la propria opera per almeno due anni presso un’impresa di panificazione con la qualifica di operaio panettiere o una qualifica superiore secondo la disciplina dei vigenti contratti[2]
- Avere esercitato per almeno due anni l’attività di panificazione in qualità di titolare, collaboratore familiare o socio prestatore d’opera[3]
- Essere in possesso di un Diploma di Scuola Media Superiore in materie attinenti l’attività di panificazione
- Essere in possesso del Diploma Professionale Quadriennale, conseguito presso il Sistema di istruzione e Formazione Professionale (IeFP) in materie attinenti l’attività di panificazione, unitamente a un periodo di attività lavorativa di panificazione di almeno un anno presso imprese del settore[4]
- Essere in possesso di una qualifica professionale, rilasciata da una Regione, attinente l’attività di panificazione, unitamente a un periodo di attività lavorativa di panificazione della durata di almeno un anno svolta presso imprese del settore, oppure di due anni qualora l’attestato sia stato conseguito prima del compimento della maggiore età.
Per quanto attiene alle modalità di vendita, ai sensi dell’art. 5 LR 21/17 il pane fresco è venduto entro ventiquattro ore dalla conclusione del processo produttivo in scaffali riservati e contrassegnati dalla dicitura “pane fresco”, mentre il pane conservato è posto in vendita confezionato, in scaffali separati dal pane fresco e contrassegnati dalla dicitura “pane conservato” riportando lo stato e il metodo di conservazione utilizzato, il luogo di origine o di provenienza dell’impasto e del prodotto, la data di produzione, la ragione sociale del produttore, nonché le eventuali modalità di conservazione e di consumo.
Inoltre, il prodotto intermedio di panificazione è commercializzato già confezionato, riportando sulla confezione le indicazioni previste dal D. Lgs n. 109/ 1992 e ss. (Attuazione Direttive CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari), ivi incluse le modalità di conservazione e di utilizzo.
L’impresa che proceda alla lievitazione ed alla cottura o completamento di cottura, oppure alla sola cottura o completamento di cottura del prodotto di cui al predetto ‘prodotto intermedio di panificazione’, dovrà esporre in modo visibile nei propri locali l’avviso secondo cui la stessa provvede esclusivamente a tali fasi.
Si chiarisce che il prodotto intermedio di panificazione, parimenti a norma dell’art. 5 LR 21/17, è posto in vendita in scaffali separati dal pane fresco ed eventualmente coincidenti con quelli dedicati al pane conservato, contrassegnati dalla dicitura “pane ottenuto da cottura di impasti”, riportando lo stato e il metodo di conservazione utilizzato, il luogo di origine o di provenienza dell’impasto e del prodotto, la data di produzione, la ragione sociale del produttore.
Inoltre l’etichetta, nel caso di prodotto surgelato, dovrà riportare le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari surgelati.
In base al successivo art. 6 la Regione Emilia Romagna, al fine di valorizzare il pane ed i prodotti realizzati dai predetti ‘forni regionali artigianali’, può sostenere con specifici contributi ogni iniziativa promozionale da tenersi durante la “Giornata del pane e dei prodotti da forno” che si svolge annualmente nel mese di ottobre, predisponendo a tal fine azioni tese alla tracciabilità del prodotto ed all’eventuale supporto di accordi intercategoriali di filiera[5].
Si ricorda che a norma dell’art. 7 la vigilanza sull’applicazione delle appena illustrate disposizioni regionali sarà esercitata dai competenti Comuni, cui spetteranno i proventi delle eventuali sanzioni amministrative irrogate, salva restando ogni competenza della competente AUSL per violazioni in materia sanitaria o di tutela della sicurezza nei luoghi di lavoro.
Per quanto concerne infine il previsto periodo transitorio, l’art. 10 LR 21/17 prevede che i panifici attivi alla data di entrata in vigore comunicheranno entro sei mesi al competente SUAP il nominativo del Responsabile dell’Attività Produttiva, ai fini dell’annotazione nel Registro delle Imprese presso la CCIAA.
A tal proposito, si ricorda che in sede di prima applicazione della medesima LR i Responsabili, non espressamente esonerati dalla frequenza con esito positivo dei predetti Corsi di formazione professionale, dovranno ottemperarvi entro un anno dall’attivazione dei percorsi stessi.
[1] È ritenuto continuo, ai fini della denominazione di ‘pane fresco’, il processo di produzione per il quale non intercorra un intervallo di tempo superiore a settantadue ore dall’inizio della lavorazione fino al momento della messa in vendita del prodotto
[2] Attività accertate da INPS, INAIL e CCIAA
[3] Attività accertate da INPS, INAIL e CCIAA
[4] L’elenco dei diplomi è individuato dalla Giunta Regionale
[5] La data dell’evento, l’ammontare e le modalità di concessione dei contributi di cui al presente articolo, sono definite con atto della Giunta Regionale
